Salumi Sardi

I Salumi di Sardegna, bontà e prelibatezze che arrivano da lontano

I salumi sardi fanno parte della tradizione culinaria della Sardegna.
Da sempre, i pastori sardi, allevano ovini e suini.
Per questo, l’isola vanta una ricca varietà di prelibati insaccati. I salumi sono, insieme ai formaggi locali, soprattutto nell’entroterra, il più gustoso tra gli antipasti.
Carciofi, asparagi e cardi, infatti, esaltano i vari tagli della carne di maiale.
I prosciutti e gli insaccati hanno, nella genuinità della loro ricetta tradizionale il loro “asso nella manica”: prodotti semplicemente con grasso e polpa del maiale e aromatizzati quasi esclusivamente con sale, pepe e, talvolta, dell’anice, oggi come un tempo, vengono affumicati e tenuti a stagionare.

La maggior parte dei prosciutti venduti in Sardegna sono il frutto di una lavorazione manuale ancora molto diffusa.
I salumifici industriali, infatti, sono pressoché inesistenti. Per questo, i prosciutti sardi, dalla carne rossa viva e dal lardo candido, sono di alto pregio gastronomico.
In Ogliastra, in particolar modo si confezionano i prosciutti preparati con le carni di un suino che vive allo stato brado, il magrone: una squisitezza caratterizzata da una polpa rosata e da un leggero e piacevole sapore piccante.
Oltre al classico prosciutto derivato dal maiale in Sardegna si producono e si consumano anche altri particolari e buonissimi prosciutti: di pecora, di cinghiale e di capra.
La prelibatezza e la gustosità di questi prosciutti, talvolta aromatizzati, lascerà un sapore delizioso sul palato del buongustaio.
Le salsicce, anche di carne di cinghiale, invece sono preparate che variano da provincia a provincia.
Per questo, si possono trovare sia salsicce arricchite con grani di pepe nero che con semi di finocchio selvatico.
La Barbagia è la zona di maggiore produzione e ad Irgoli e a Fonni, in provincia di Nuoro, vengono preparate le salsicce più ricercate.
L’insaccato più diffuso però è il salame sardo e, oltre alla versione “classica”, merita menzione anche la produzione di salame di cinghiale, asino e capra. Il capocollo ed il sanguinaccio, invece, riempiono ancora oggi le tavole delle famiglie contadine.

SALSICCIA SARDA

La salsiccia (chiamata anche saltizza o sartizza) è un prodotto principe dell’arte gastronomica sarda.
È un salume stagionato ottenuto da carni suine fresche, consistenti e di qualità (suini da 10/12 mesi dal peso di 140/180 Kg).
È preparata con parti grasse e magre adeguatamente aromatizzate e si presenta con la tipica forma a “ferro di cavallo”. La pezzatura media unitaria, generalmente, è compresa tra 400 ed i 550 grammi.
Le carni suine locali fresche, dopo essere state selezionate con cura, vengono tritate in pezzi dalle dimensioni di circa un centimetro cubo, miscelate e aromatizzate con sale, pepe, finocchio e aromi che possono variare da zona a zona.
Poi si passa all’insaccatura che avviene in budello naturale. A questo punto, si provvede alla sgocciolatura e si dà inizio alla stagionatura, che può variare dagli 8 ai 15 giorni a seconda della consistenza che si intende ottenere. La temperatura media di conservazione è compresa tra i +1° e i +7°C.
È stata inserita nella lista prodotti agroalimentari tradizionali sardi riconosciuti dal ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Sardegna.

GUANCIALE

Il guanciale sardo (Sa Grandula) è un salume ricavato dalla guancia e dalla gola del maiale.
Si tratta di un particolare taglio di carne percorso da diverse venature magre e da una componente di grasso pregiato.
La lavorazione tradizionale avviene nel rispetto di fasi ben distinte. Oggi come ieri viene preparato col grasso di copertura della regione delle guance ed una parte del collo, la rifilatura, conferisce al guanciale una forma quasi triangolare.
Il guanciale viene condito con sale marino, pepe nero, cannella e, dopo un “massaggio” con gli aromi viene lasciato riposare su dei vasconi per circa 15 giorni.
Durante questo periodo il salume viene sottoposto a 3 salature.
Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco, pepato e riposto nella cella frigorifera (ad una temperatura di 5 °C).
La tradizione vuole che i salume, dal peso di circa 2 kg, venga appeso per due giorni con dello spago a dei bastoni in legno posti su carrelli in acciaio inox.
Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26 °C ad un tasso di umidità pari al 60%. La Stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura.
Il prodotto può considerarsi pronto quando acquista un aspetto omogeneo, compatto, duro e un odore caratteristico.
Perfetto servito su un tagliere accompagnato da formaggi, il guanciale può essere utilizzato anche nella preparazione di sughi e minestre o per insaporare secondi piatti a base.
Servito a fette sottili sul Pane carasau o sul Pistoccu (tipico pane dell’Ogliastra), il sapore morbido del guanciale sardo si sposa con l’aroma e i profumi di un bicchiere di ottimo cannonau locale.
È stato inserito nella lista prodotti agroalimentari tradizionali sardi riconosciuti dal ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Sardegna.

MUSTEBA

La Musteba (mustela) o lonza sarda è il lombo del suino speziato e stagionato.
Si tratta di un salume dalla forma cilindrica ed allungata, avente un diametro variabile intorno ai 10-15 cm. ed una lunghezza compresa tra i 60 e gli 80 cm.
Di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, ma delicato, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato).
Si tratta di un prodotto asciutto, senza un filo di grasso, e tenero. Lo si può trovare in tutta la Sardegna.
Tuttavia, la Musteba più pregevole è quella preparata nella zona del monte Linas, un gruppo montuoso della Sardegna sud-occidentale.
La Musteba viene preparata ancora in ambito familiare utilizzando carni locali di prima qualità.
Per prima cosa, si lavora il lombo: dopo averlo disossato lo si rifinisce manualmente su un ceppo, eliminando le parti grasse. Poi si passa al condimento del taglio di carne che, generalmente, avviene su teglie in acciaio inox utilizzando varie spezie (pepe nero, aglio bianco fresco -precedentemente tritato- o granulare essiccato) ed il sale marino, lungo tutta la superficie in asciutto, lasciando per diversi giorni in salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco.
La fase successiva è quella della stagionatura. A questo punto, infatti, il salume viene portato in apposite sale ed appeso sui bastoni con dello spago circa un mese e mezzo.
In passato la Musteba era considerata un prodotto pregiato, riservato alle grandi occasioni.
Attualmente è possibile acquistarlo presso quasi tutte le macellerie dell’Isola.
È stata inserita nella lista prodotti agroalimentari tradizionali sardi riconosciuti dal ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Sardegna.

PROSCIUTTO DI PECORA

Il Prosciutto di pecora, chiamato anche “presuttu ‘e brebei” è poco conosciuto, e consumato al di fuori della Sardegna.
Si tratta di un insaccato dalla forma “a pera”, lungo circa 50 cm, che si ottiene delle migliori pecore della razza sarda, precisamente dalla coscia e si caratterizza per colore rosso-brunastro, il sapore dolce, il profumo intenso e penetrante (che ricorda quello del pecorino) e per la consistenza soda, ma allo stesso tempo tenera.
La prima fase della lavorazione prevede l’accurata disossatura manuale delle cosce degli ovini e con grande accuratezza.
La salatura avviene a secco, a sale pesato, e ha una durata di circa 4 settimane.
Il prosciutto una volta massaggiato e spremuto da eventuali residui di sangue, passa alla salagione (che viene effettuata con un composto a base di sale, pepe e noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo) e, una volta adagiato in bancali inox leggermente inclinati per favorire l’evacuazione dei liquidi, viene posto in cella a temperatura +4 gradi-.
Dopo aver fatto riposare per una settimana il prosciutto si procede alla seconda salatura, completata da un ulteriore massaggio.
Si procede così, mantenendo una distanza di 7 giorni, fino al 28° giorno. A questo punto, ha inizio la fase di essicazione che, mediamente, dura una settimana e avviene in opportuni locali mantenuti a temperatura ed umidità controllate progressivamente decrescenti.
La maturazione, invece, avviene in celle statiche a temperature costanti intorno ai 15° C e umidità intorno al 70% per circa 6 mesi.
Durante questo periodo il prosciutto viene ripreso più volte per effettuare delle rifilature e stuccature al fine di ottimizzare la maturazione e la riuscita finale.
Del prosciutto di pecora esiste anche una versione affumicata molto apprezzata.
Questa fase avviene in apposite stanze attraverso la combustione di legna (non resinose) e le foglie di mirto-.

Il prosciutto di pecora, di solito, viene consumato dopo circa sei mesi dalla maturazione ma qualora lo si preferisca più tenero, può essere consumato già dopo 3/4 mesi.
Oltre a essere gustato come un normale salume è consuetudine mescolare gli avanzi del presuttu ‘e brebei con dell’ottimo olio extravergine di oliva utilizzando l’intingolo ottenuto per condire il pane carasau a mo’ di bruschetta o come condimento della pasta.
I prodotti particolarmente stagionati e disidratati vengono utilizzati per grattugia.
Dato il gusto molto saporito e l’aroma intenso si consiglia di accompagnarlo con un buon vino rosso, corposo e forte ( con la qualità raggiunta dai vini sardi, c’è solo l’ imbarazzo della scelta!)
È stato inserito nella lista prodotti agroalimentari tradizionali sardi riconosciuti dal ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Sardegna.

PROSCIUTTO DI SUINO – PRESUTTU

Il prosciutto (in sardo presuttu) è una specialità cruda e salata a lunga stagionatura. Tra I Salumi Sardi è molto apprezzato.
Per lungo tempo è stato prezioso alimento di contadini e pastori che lo consumavano a tocchi col pistoccu.
Di dimensioni variabili, con osso o disossato, presenta un odore gradevole ed un gusto tendente al dolce.
Si prepara con la coscia posteriore del maiale, non troppo magra.
Per quanto riguarda la lavorazione, se il prosciutto è con osso, la coscia del suino viene rifinita manualmente eliminando punte e ritagli.
Se, invece, è senza osso, la coscia viene disossata manualmente e rifinita allo stesso modo eliminando punte e ritagli.
Durante la macellazione il maiale viene sapientemente lavorato e sezionato in più parti e durante questa fase che vengono separati i prosciutti che si ottengono dal pezzo intero della coscia e della spalla dei maiali adulti.
Dopo la macellazione i prosciutti sono pronti per la salatura che potrà durare diversi giorni asseconda della dimensione dei prosciutti.
Durante gli ultimi giorni di salatura i prosciutti vengono disposti su un tavolato e pressati, questa operazione è molto importante perché permette di drenare il sangue e i liquidi che potrebbero danneggiare i prosciutti durante la stagionatura.
La pressatura avviene attraverso l’utilizzo di pesi che un tempo altro non erano che rocce (dette in sardo crastusu o contonisi); tuttavia, non erano applicate direttamente sui prosciutti ma su delle tavole disposte sugli stessi. Dopo la salatura i prosciutti vengono lavati, con aceto caldo per rimuovere il sale in eccesso, e pepati, alcuni usano cospargere sui prosciutti anche dell’aglio tritato. La stagionatura avviene all’aria naturale e può durare da un minimo 4-5 mesi a un anno.
Il prodotto finale è di alto pregio gastronomico: appetitoso, molto profumato con carne di colore rosso vivo, e lardo bianco, spesso con striature rosee.
È stato inserito nella lista prodotti agroalimentari tradizionali sardi riconosciuti dal ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Sardegna.

TESTA IN CASSETTA

La testa in cassetta – per decenni uno dei piatti contadini più diffusi – viene preparata utilizzando la testa del maiale (escluso le cervella), cotica (pelle di altre parti del maiale), sale marino sardo, pepe macinato, noce moscata, saporita, whisky/rum, scorza di limone grattugiata o tagliuzzata.
La testa del maiale (accuratamente lavata e spazzolata con acqua calda) ed altre eventuali frattaglie si tagliano a pezzi grossi, si fanno bollire per almeno 3 ore e mezza in acqua leggermente salata e poi si disossano. Dopo la cottura, la testa viene accuratamente disossata e aromatizzata. La concia ottenuta va a riempire il budello, rappresentato dallo stomaco del maiale precedentemente pulito e lavato. A questo punto, non resta che chiudere il tutto con uno spago e procedere alla bollitura.
A cottura ultimata si lascia raffreddare e riposare per qualche giorno. Il prodotto finito assume la forma di un cofanetto e per questo motivo è da sempre denominato “testa in cassetta”. La “testa in cassetta” può essere consumata fredda come salume quando è più stagionato, oppure – quando è fresca – può essere utilizzata nella preparazione di sughi e condimenti.
È stata inserito nella lista prodotti agroalimentari tradizionali sardi riconosciuti dal ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, su proposta della Regione Sardegna.

I Salumi sardi sono solo una parte dei ricchi antipasti di terra che non possono mancare nei pasti delle grandi occasioni.
Insieme ai formaggi e agli ortaggi sarebbero sufficienti per soddisfare anche i palati più fini; il problema è che bisogna controllarsi e limitarsi per non perdersi le altre portate, altrettanto ricche e gustose.