Sabato, 08 Luglio 2017 15:48

Prodotti tipici del nuorese

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I prodotti tipici della provincia di Nuoro rispecchiano la tradizione agricola e pastorale che, per secoli hanno caratterizzato la vita in questo angolo di Sardegna. I piatti, preparati con ingredienti freschi e genuini, sono semplici (poche salse o spezie, solo olio extra vergine di oliva, strutto ed erbe aromatiche).
Gli antipasti più tipici sono a base di olive, salumi e formaggi. Tra i salumi si ricordano: il prosciutto locale, la salsiccia (anche di cinghiale), coppa, lonza di maiale e vari tipi di pancetta; da provare la particolare “sa purpuzza”, carne di maiale tritata, cotta in padella e condita con aromi. Oltre all’immancabile pecorino, fresco o stagionato, menzione d’onore la meritano Su Casizzolu, ovvero caciocavallo fresco (magari abbinato con miele), la ricotta (salata e leggermente acida) e Sa frue (latte cagliato fresco).
Il primo piatto della tradizione nuorese è il sostanzioso su pane frattau, preparato con il pane carasau immerso nell'acqua bollente e disposto in strati conditi, poi, con tanto sugo di pomodoro pecorino, e, dulcis in fundo, un uovo in camicia. Su pane carasau, a base di lievito, sale, acqua e farina di grano duro e cotto nel forno a legna è il pane tradizionale più diffuso; anzi, per essere precisi la “carta da musica” è originaria proprio della Barbagia.

Su Casizolu

Su Casizolu

Sa Purpuzza

Sa Purpuzza
La versione locale dei mitici gnocchetti sardi sono i sos maccarrones cravaos (preparati a mano schiacciando la pasta su una superficie bucherellata). Da provare anche i sos macarrones de busa, (una sorta di grosso bucatino preparato con un particolare ferro allungato) i sos maccarrones furriaos (golosi gnocchetti conditi con una crema a base di pecorino freschissimo e semola) ed i tradizionali ravioli barbaricini (ripieni di ricotta e spinaci o di formaggio fresco e conditi con semplice pomodoro, o ragù, e abbondante pecorino). In inverno, viene spesso preparata la minestra di merca (ossia di formaggio pecorino fresco fatto asciugare e messo in salamoia fino al suo utilizzo).
Infine, non si può dimenticare un primo piatto della tradizione contadina, ormai rarissimo, che Grazia Deledda cita più volte nei suoi romanzi, su filindeu (fili di Dio), una pasta di semola finissima intrecciata a mano come una tela (o forse è meglio dire, come un prezioso pizzo) e cotta nel brodo di pecora: una ricetta antichissima che solo pochissime donne preparano ancora.
Quando si parla di cucina nuorese e barbacina, il re indiscusso della tavola è sicuramente il porcetto (maialino da latte), cotto allo spiedo. Il segreto della sua inimitabile bontà? La cottura indiretta: la brace, infatti, va mantenuta a giusta distanza.
Nel pieno rispetto della cultura contadina, non stupisce che molti secondi piatti siano a base di interiora: la coratella (fegato, cuore e polmoni) viene preparata in tegame con vari aromi, cipolla e spesso carciofì. Molto particolare è Sa Cordedda, una treccia fatta con le budella dell’agnello o del capretto ben pulite e cotta allo spiedo oppure in tegame con i piselli.
L’immancabile pecora, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura, viene spesso lessata con cipolle, pomodoro e patate.
Altro piatto della tradizione pastorale è su zurrette (sanguinaccio): sangue fresco dell’agnello – o della pecora - cotto all'interno dello stomaco dell'animale stesso e condito con menta, cipolla, lardo, formaggio e pane carasau sbriciolato. Considerato una vera prelibatezza non manca mai nelle sagre paesane.
Il più tipico dei dolci nuoresi è sa sebada, un disco di pasta sottile a base di semola, formaggio, miele e zucchero. Altro dolce a base di formaggio sono: sas casadinas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta.
Non sono veri e propri dolci, ma sono comunque decisamente golose le sas Tippulas, o Zeppole di Dorgali, preparate con patate lesse sbucciate e schiacciate, farina e lievito di birra.

Zeppole salate di Dorgali

Zeppole salate di Dorgali
Molto diffuso, in occasione di cerimonie (matrimoni, battesimi…), è il s’aranzada, un dolce preparato con scorze d'arancio candite, mandorle sgusciate e miele. Altro dolce delle feste sono i croccanti sos coriccheddos, decorati con motivi floreali.
Per Tutti i Santi, invece, s’infornano i sos papassinos, rombi di pasta friabile con noci, nocciole mandorle, e uvetta, mentre a carnevale si gustano i sas orillettas, strisce di pasta di farina e uova, fritte e cosparse di miele.
Il dolce tipico di Dorgali è so il Pistiddu, il dolce di Sant’Antonio, formato da due sfoglie di semola e strutto (pasta suitta) o di pasta frolla (pasta de tzambella) ripiene di vincotto, semola e scorza d’arancia.
Se anche a Nuoro sono molto diffusi gli amaretti, dolcetti morbidi, una specialità tipica di Fonno sono i savoiardi: morbidi, friabili e dalla colorazione dorata. Sempre di Fonno si può gustare il pane di sapa, preparato con semi di finocchio, scorza d’arancia, miele e sapa (che si ottiene dal mosto fresco d’uva).
Infine, non si può dimenticare una delle eccellenze del territorio: il torrone di Tonara, preparato con metodo tradizionale, utilizzando solo ingredienti naturali.

I vini della provincia nuorese sono numerosi e vedono il predominio dei rossi corposi. Ad Oliena si producono diverse qualità di Cannonau (soprattutto rosso e rosato), caratterizzate da una gradazione alcolica intorno ai 14°. Tra queste vi è il celebre Nepente (dal greco "ne" = non e "penthos" = tristezza, nessuna tristezza). Nel 1909, Gabriele D'Annunzio, scrivendo la presentazione di una guida alle Osterie d'Itallia di Hans Bart, scrisse un famosissimo elogio del Nepente: “Non conoscete il Nepente d'Oliena neppure per fama? Ahi, lasso! Io son certo che, se ne beveste un sorso, non vorreste mai più partirvi dall'ombra delle candide rupi, e scegliereste per vostro eremo una di quelle cellette scarpellate nel macigno che i Sardi chiamano Domos de Janas, per quivi spugnosamente vivere in estasi fra caratello e quarteruolo”….
Da ricordare anche il Cannonau di Sardegna Jerzu, le cui uve sono prodotte principalmente nelle zone di Pelau. Di colore rosso rubino, si caratterizza per il sapore caldo ed asciutto.
Buona anche la produzione di Sardegna Semidano, vino bianco dal profumo fruttato.
Il principe dei liquori nuoresi è il mirto. Diversi i distillati preparati con erbe aromatiche, come il finocchietto ed il timo.

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