Domenica, 02 Luglio 2017 12:51

Piatti tipici della Sardegna

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PRODOTTI  E PIATTI TIPICI  DELLA TRADIZIONE SARDA

Prodotti tipici e cucina cagliaritana

La cucina cagliaritana si basa su ingredienti semplici, ma genuini: carni locali, pesce prelibato (anche molluschi e crostacei), olio extra-vergine d’oliva, formaggi ovini e caprini dal gusto molto deciso, verdura e frutta.
Senza dimenticare lo zafferano, l’oro rosso di Cagliari e della Sardegna e il Civraxiu, il pane locale dal caratteristico colore grigio dorato preparato con semola di grano duro, sale, acqua e lievito naturale (“su fermentu” o “sa mamma”) che deve essere rinnovato quotidianamente. Sulle tavole, immancabile è anche il pane carasau a sfoglia rotonda, sottilissima e croccante.
Spesso e volentieri il pane accompagna altri prodotti tipici locali, come il prosciutto di cinghiale, le salsicce ed i piedini d’agnello. 

Le ricette tradizionali cagliaritane sono caratterizzate da marcate influenze campidane, catalane e liguri. I piatti più tipici sono, ovviamente, quelli di mare: sa burrida a sa casteddaia (piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), sa cassola (zuppa di pesci, crostacei e molluschi), la fregula cun cocciula (fregola con le vongole), cocciula e cozzas a schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), le orziadas (anemoni di mare insemolati e fritti) e l'aligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana).
Tra i primi piatti tradizionali ci sono malloreddus, chiamati anche gnocchetti sardi, preparati “alla campidanese” (ossia con pezzetti di salsiccia sarda soffritti in olio, e conditi con  salsa di pomodoro, zafferano e pecorino sardo), gli spaghetti con vongole e bottarga (altra eccellenza gastronomica sarda), e gli spaghittus cun arrizzonis (spaghetti ai ricci di mare portanti in tavola anche con carciofi o con asparagi selvatici). 
Sono invece originarie della vicina Assemini le panadas (una sorta di torta salata ripiena di carne o anguille, preparata con semola, strutto e olio d'oliva).
Tantissimi i dolci della tradizione cagliaritana: le pardulas (piccole tortine pasquali con ripieno di ricotta o di formaggio), i sebadas (dolcetti al pecorino sardo serviti caldi e cosparsi di miele), le candelaus (dolcetto con mandorle, zucchero e fiori d'arancio decorati con ghiaccia reale) e le pabassinas (paste frolle preparate solitamente per la ricorrenza di Ognissanti). Numerosi anche i "Vini DOC” della provincia di Cagliari; tra questi i più noti sono: il Campidano di Terralba, il Cannonau di Sardegna Capo Ferrato (il Cannonau è il vitigno simbolo dell'enocultura sarda e ha origini antichissime: probabilmente nuragiche), Girò (introdotto in epoca spagnola), il Malvasia (vitigno di epoca bizantina), il Monica (vitigno considerato tra i più antichi dell’isola), il Moscato di Sardegna, il Nasco (vitigno a bacca bianca conosciuto già in epoca romana), il Nuragus di Cagliari ed il Vermentino di Sardegna.

Prodotti e piatti tipici della tradizione sassarese

Sassari e la sua sconfinata provincia possono contare su una notevole varietà di prodotti  tipici che rispecchiano le tradizioni rurali e pastorali della zona e che rendono la cucina sassarese una delle più particolari dell’isola.
La zuppa di pesce è uno dei piatti più caratteristici: ogni paese della costa ha la sua ricetta tipica, e ogni ricetta, con i suoi profumi e sapori unici, racconta, a modo suo, l’antico ma fortissimo legame con il mare. 
Da provare la zuppa di pesce alla Castellanese. Fiore all’occhiello di Castelsardo, è preparata con cozze, arselle, pesce cappone, pesce san pietro, scorfano, gallinella, dentice, aragostella, gamberi, seppie e basilico ed è accompagnata da pane Civraxiu abbrustolito.

Il mare della Sardegna settentrionale, ricchissimo di plancton e di alghe, ospita numerose aragoste e, sempre a Castelsardo si può gustare la migliore aragosta del Mediterraneo, caratterizzata da una carne incredibilmente tenera e delicata. 
Altro piatto a base di pesce tipicamente sassarese è l’anguilla arrosto. Spesso è la protagonista delle feste natalizie. Altre ricette tipiche sono: S’anguidda Incasada” (anguilla bollita in acqua salata, scolata e ricoperta di pecorino) e “S’anguidda a Cassola” (in tegame, con zafferano,  pomodoro secco e peperoncino).

Anche la bottarga, prodotta dalle uova di muggine o di tonno pressate, salate e seccate, è una specialità che Sassari condivide con il resto della Sardegna. 
Infine, la città di Alghero è famosa per la pesca del riccio di mare.

La favata, protagonista delle tavole durante il periodo carnevalesco, è un piatto che esalta il gusto autentico e genuino della natura.  A Sassari, la si prepara con cavoli verza e la si insaporisce con lardo, salsiccia e cotechino. Può essere considerata una variante di questo piatto la minestra di cavoli (dove le patate prendono il posto delle fave). La forte identità contadina del sassarese emerge anche dalla sfiziosa pasta con ricotta e dagli andarinos, una specialità di pasta artigianale realizzata a mano in quel di Usini.

Tanti i piatti della cucina sassarese a base di carne. Immancabile è l’agnello (simbolo della storia e dell’economia sarda); nel nord Sardegna vengono preparati, in particolar modo, i piedini d'agnello, con aglio e prezzemolo, mentre una vera prelibatezza sono le panadas di Oschiri (sformati ripieni di carne). Ittiri, invece, è famosa per le sue salsicce secche.
Da provare è la ziminata, ossia interiora di vitello arrosto e le bistecche di asinello.

Non è facile da credere, ma uno dei pilastri della gastronomia sarda è la lumaca. Le lumache sono spesso sulle tavole delle grandi occasioni e vengono preparate con aglio e prezzemolo, con il sugo, o semplicemente, con le patate. Le specie più grandi vengono cucinate con uno speciale ripieno di pecorino, pan grattato e salsa di pomodoro, mentre la Ciogga minuta (lumachina), viene bollita e forata sul guscio prima di essere succhiata (“succiadda”).
Le monzette, le lumache dal guscio verdastro, vengono invece preparate al forno (con abbondante sale).

Tra le verdure sassaresi merita menzione speciale la melanzana, preparata al forno - e condita on aglio, prezzemolo, olio, sale e peperoncino rosso secco- è la protagonista di tutte le occasioni di festa.
Nella vallata del Coghinas, a Uri ed a Ittiri, invece, è il carciofo il re indiscusso.

Da non dimenticare, infine, le favette fresche e le Fave Ribisari, fave secche bollite e fatte saltare in un soffritto di aglio e prezzemolo.
Chiaramonti, Pozzomaggiore, Uri, Ittiri, Ossi, Tissi, Usini e Thiesi sono i centri più rinomati per la produzione di pecorino e formaggi vaccini (come peretta e ricotta). Il pecorino, a pasta bianca, compatta e a stagionatura variabile, è il simbolo della tradizione casearia sarda.

Oltre ai Bianchini (Bianchittos) – preparati con albume d'uovo, mandorle e zucchero – e alla Seàda (con semola e formaggio) i dolci più tipici di Sassari sono i sospiri di Ozieri (palline di mandorle e zucchero) e la “Corona di Oschiri”, preparata con impasto fritto.

Tra i Vini DOC della provincia di Sassari meritano di essere ricordati: il Cannonau di Sardegna liquoroso (dolce naturale o secco), il Moscato di Sorso-Sennori ed il Sardegna Semidano.

 

Prodotti e piatti tipici della tradizione oristanese

L’Oristanese può vantare innumerevoli prodotti tipici (che, spesso e volentieri, sono alla base di gustose specialità enogastronomiche). La provincia di Oristano si snoda, infatti tra dolci colline – ideali per allevamenti ovini (in primis, capretto sardo e agnello) e bovini (come la Melina, il Vitellone e il Bue Rosso), ma anche per coltivare la vite –  fertili pianure (adatte alla coltivazione di ortaggi e cereali) e zone costiere e lagunari (ricchissime di specie ittiche). Castagne, funghi (in particolar modo il Cardarello), noci e tartufi sono i prodotti più tipici dei boschi e delle campagne oristanesi. Eccellenze ortofrutticole sono anche il Carciofo Spinoso Sardo DOP – tenerissimo e gustoso –, il melone coltivato in asciutto (noto anche come melone d’inverno) e la succosa pera camusina di Bonarcado, coltivata a cavallo fra le province di Nuoro e Oristano.

Tra i prodotti della terra non va dimenticato il miele di cardo (cardu pintu), dal colore ambrato e dal gusto dolce ed, allo stesso tempo, intenso (contiene, infatti, una discreta quantità di ferro).
Tanti i primi piatti che vedono protagoniste le paste fresche della tradizione. Tra queste, si ricordano: 
Culurgiones: il “culurgione” è una golosa pasta ricamata ripiena (con ricotta, patate o formaggio e bietole), dalla forma oblunga, che ricorda il raviolo. Viene preparato a mano, lavorando all’interno di un recipiente di terracotta.
Busa: chiamata anche “Maccarrones de Busa”, è una pasta casereccia che ricorda, nel formato, i bucatini; preparata con semola di grano duro, così come vuole la tradizione sarda, deve il suo nome all’utensile con il quale viene preparata (il ferretto, cioè la busa, in dialetto). 
Lorighittas: è una specialità di Morgongiori; dura al tatto, ricorda, alla vista, un orecchino. Si mangia condita o con semplice pomodoro o con sugo di galletto ruspante e pomodori stagionati Preparare le lorighittas a regola d’arte è tutt’altro che semplice: servono manualità ed esperienza.
Malloreddus: chiamati, in dialetto campidanese, Macarrones, si preparano con semola, acqua tiepida (salata leggermente) e, in alcuni casi, zafferano. Assomigliano a delle conchiglie e sono alla base dei celebri “Is Malloreddus alla campidanese”, con salsiccia sarda tagliata a pezzetti, pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.
Pillus: è la pasta semi fresca più tipica del Sarcidano e dell'alto Oristanese;  i pillus ricordano i tagliolini, e solitamente, vengono fatti in brodo (di pecora o di manzo) e conditi con abbondante pecorino. 
Sos Cannisones: preparati con il tornio secondo antiche tradizioni sono la specialità del piccolo centro di Ula Tirso; si condiscono con un delicato sughetto di pomodoro e pecorino dal sapore intenso.

Il pesce, come già accennato, occupa un posto d’onore sulle tavole dell’Oristanese. I molluschi bivalvi vivi del golfo di Oristano sono forse il più tipico prodotto ittico della zona. Le orate, le spigole e le anguille di Cabras sono delle vere e proprie delizie, ma non bisogna dimenticare la merca: muggine lessato in acqua salata e avvolto in foglie di acqua palustre (zibba) e la celebre bottarga.
Il formaggio più noto della provincia è il Bonassai, stagionato, a pasta bianca e molle, è caratterizzato dal sapore acidulo e dal particolare aroma di latte di pecora fermentato.
Per quanto riguarda il pane, oltre al classico pane carasau, sulle tavole non mancano mai il Coccoi, un pane a pasta dura dal diametro di 30/40 cm, e il morbidissimo Moddizzosu.
Il Pan’e’ Sapa, invece è un dolce tipico delle feste a base di sapa (mosto d'uva concentrato cotto), mentre i “Mustazzolus” (mostaccioli) aromatizzati alla cannella o al limone, sono forse i dolcetti più famosi.  Da provare anche gli amaretti, dolcetti morbidi o fragranti (a seconda di dove vengono preparati)  con mandorle amare, albume d’uovo, zucchero e scorza di limone.

Il principe dei vini dell’Oristanese è sicuramente la vernaccia di Oristano, un vino bianco dall’inconfondibile colore giallo dorato, con riflessi ambrati, e dal profumo mandorlato. I vitigni più pregiati sono quelli nella bassa Valle del Tirso, compresa tra Cabras e Baratili.

 

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