La Bottarga

BOTTARGA DI CABRAS E NON SOLO

La bottarga è un rinomato prodotto tipico ittico prodotto dall’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno.
Dal sapore particolare ed intenso, negli ultimi anni, è stato anche soprannominato il caviale del Mediterraneo. La bottarga non si trova in tutta Italia. È, infatti, un P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) di poche regioni (Sardegna, Calabria, Sicilia, Toscana e Campania).
Ogni anno, in estate, Cabras (in provincia di Oristano) organizza una sagra alla bottarga di muggine, offrendo l’opportunità di scoprire e riscoprire un’eccellenza gastronomica versatile ed unica nel suo genere. La Sagra della Bottarga è una manifestazione che vuole promuovere e valorizzare la cultura, la storia e gli aspetti gastronomici di questo prelibato alimento.

TIPI DI BOTTARGA E PRODUZIONE

Esistono due tipi di bottarga differenti:
• Bottarga di Muggine o cefalo (Mugil cephalus): ha un peso compreso tra i 200 ed i 500 grammi ed è la più pregiata, ricercata e costosa; si caratterizza per la consistenza compatta, il colore ambrato-dorato ed il sapore deciso, ma allo stesso tempo delicato. Viene prodotta principalmente in:
o Sardegna: la più nota è quella dello Stagno di Cabras, ma sono notevoli anche quelle di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco e Marceddì di Terralba
o Toscana: a Orbetello, nella Maremma Grossetana.
• Bottarga di Tonno rosso (Thunnus thynnus. Permette di ottenere una sacca ovarica di oltre 1 kg; è meno pregiata, il suo colore spesso varia da rosa chiaro a marroncino. Ha un sapore molto più intenso ed appare più dura. La bottarga di muggine, viene prodotta principalmente negli stabilimenti di:
o Carloforte in Sardegna;
o Favignana, Trapani, e San Vito Lo Capo in Sicilia occidentale;
o Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia;
o Cetara in Campania;
o in provincia di Reggio Calabria.

Alcune di queste aree sono molto produttive, altre piccole realtà stanno invece scomparendo, come nel caso della bottarga di tonno rosso di Favignana (nelle isole Egadi).
Negli ultimi anni, va sottolineato, ha un avuto un fortissimo incremento la produzione di bottarga di tonno pinna gialla; la qualità non è eccelsa, ma ha comunque un buon valore sul mercato. Questa particolare varietà è facilmente riconoscibile per via delle baffe che si presentano più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.
La pesca di muggine o di tonno avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale. Il processo produttivo della bottarga si basa su tre fasi principali: l’essiccazione, la pressatura e la salatura della sacca ovarica del pesce. La bottarga dovrebbe essere lasciata essiccare all’aria aperta, tuttavia è sempre più raro trovare produttori che rispettano ancora questa tradizione. L’indispensabile eviscerazione del pesce, invece, viene effettuata ancora manualmente e con cautela: non bisogna rompere la sacca che contiene le uova; l’ovario viene subito lavato e, in questo modo, si evita il prolificare, durante i passaggi successivi, di batteri patogeni.
La sacca della bottarga di muggine, lavorata all’interno di un luogo asciutto e ventilato, viene cosparsa con sale marino a grana medio-fine. Questa operazione viene effettuata o mediante una sorta di massaggio su tutta quanta la superficie o attraverso l’immersione in salamoia. La salatura deve essere ripetuta per diversi giorni e, per questo, il prodotto viene tenuto su un piano orizzontale e rigirato ad intervalli regolari. Questa operazione, necessaria per garantire lo spurgo della parte liquida contenuta all’interno della sacca, ha una durata variabile ed è influenzata dal peso del prodotto ittico.
La bottarga di tonno, invece, dopo essere stata sottoposta a lavaggio viene pressata con l’ausilio di pesi, che serve per eliminare, anche in questo caso, parte del liquido contenuto nella sacca; per la bottarga di tonno, la pressatura dura da 2 a 4 giorni, seguita dalla salatura e, successivamente, da una seconda pressatura per 8-10 giorni. Anche in questo caso si deve necessariamente effettuare un ricambio costante di sale. La bottarga, poi, viene appesa e lasciata ad asciugare e maturare. I tempi sono variabili. La bottarga di tonno necessita almeno di 30/40 giorni, mentre per la bottarga di muggine si va dai 45 ai 90 giorni. Le tempistiche, va sottolineato, possono variare a seconda delle condizioni di umidità e temperatura del laboratorio.

STORIA E ORIGINI DELLA BOTTARGA

In lingua sardo la bottarga viene chiamata butàriga e richiama il termine arabo butarikh/ baṭāriḫ (بطارخ) (“uova di pesce salate”).
Gli arabi durante le loro scorribande nel Mediterraneo trasmisero agli spagnoli e ai siciliani diverse tecniche e nomi culinari, ma per questo non devono essere necessariamente considerati gli inventori di questa preparazione. Infatti. L’origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa “uova di pesce essiccate e salate”.
Le origini della bottarga sono antichissime – si parla di una preparazione che ha quasi 3000 anni – e non si esclude che siano stati i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Popolo di navigatori, commercianti e pescatori, condivisero con le popolazioni nuragiche i loro segreti.

VALORI NUTRIZIONALI DELLA BOTTARGA

Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento principalmente privo di carboidrati, ma ricco di grassi e proteine, che gli conferiscono un elevato valore energetico.
Infatti, 100 g di bottarga di muggine apportano, circa 373 calorie.
Circa il 60% è rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica.
Sebbene a seconda della specie e della zona di pesca le indicazioni nutrizionali possano subire qualche variazione, la bottarga, naturalmente senza glutine, è un alimento altamente ricco di vitamine e sali minerali, ma molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico.
È, infatti, ricca di aminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, quali acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano e valina).
Contiene anche Omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi dal potere antiossidante.
Poco consigliato per chi ha problemi di peso, la bottarga, ha anche un elevato apporto di colesterolo (fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi ed altre problematiche cardiovascolari).
Nel dettaglio, 100 grammi di bottarga di muggine contengono:
• Vitamina A: 560 micro-g
• Vitamina E: 7 mg
• Vitamina D: 5,8 micro-g
• Vitamina B12: 20 micro-g
• Ferro: 12 mg
• Calcio: 275 mg
• Potassio: 181 mg
• Fosforo: 356 mg
• Magnesio: 300 mg
• Selenio: 42 mcg
• Sodio: 1,5 g.

RICETTE CON LA BOTTARGA

La bottarga ha un sapore molto deciso (o si ama o si odia), piuttosto saporito e leggermente amarognolo (ricorda vagamente il gusto delle mandorle). Può essere mangiata da sola, accompagnata semplicemente da un filo d’olio, oppure può essere utilizzata per insaporire le pietanze più diverse. Il suo consumo d’elezione è quello di antipasto: è, infatti, perfetta su fettine di pane abbrustolito o fresco. Ben si presta – fatta a scaglie o grattugiata – ovviamente a tutte le ricette di mare. Solitamente è usata come condimento della pasta (gli spaghetti alla bottarga sono ormai un vero classico) o dei risotti, ma è anche in grado di esaltare secondi piatti inediti come il pollo al limone o il filetto di carne.
Altre preparazioni più particolari, infine, vedono la bottarga protagonista nelle mousse o addirittura sulla pizza.
La bottarga, oggi, può essere comprata facilmente e la si trova in vendita sotto forma di “baffe” intere, costituite dalle sacche ovariche integre, lattine o vasetti. Esiste in commercio anche la bottarga in polvere, meno costosa, ma di qualità inferiore. La bottarga di tonno, invece, è venduta anche in tranci Le baffe intere, di almeno 100 grammi l’una, devono essere perfette nella forma e nel colore. Il prodotto, infatti, deve presentarsi asciutto e non secco: la presenza di troppe macchie scure potrebbe essere indice di vecchiaia del prodotto. La bottarga di qualità, dunque, si caratterizza per la consistenza compatta, il colore uniforme e per la presenza della cosiddetta “unghia” (un lembo argenteo di tessuto che resta aderente alla sacca ovarica al momento dell’estrazione) considerata garanzia di qualità e freschezza. I prezzi sono medio alti: il suo costo può variare dai 60 ai 300 euro al kilogrammo. Tra le tante varietà di bottarga di muggine, quella più rinomata e costosa viene pescata in Sardegna, nello Stagno di Cabras (Oristano).
Ricordiamo che la bottarga, prima di essere consumata, deve essere estratta dalla confezione, ed essere pulita dalla sottile pellicola che la riveste. Una volta aperta, per conservare al meglio le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, la si può conservare in frigorifero, sott’olio, o in alternativa, avvolta nella pellicola di alluminio. Il tempo di conservazione si aggira intorno alle due settimane.